谷胱甘肽（GSH）是所有生命細胞中都含有的三肽化合物，是谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸的組合。谷胱甘肽有還原型和氧化型兩種形式，氧化型是其還原型的二硫醚鍵的鏈接。

英國人弗雷德里克·霍普金斯除了在1901年發現色氨酸外，在1921年還發現谷胱甘肽，1929年，基于發現多種維生素的貢獻，與克里斯蒂安·艾克曼獲得諾貝爾生理學或醫學獎。

谷胱甘肽生物體內與生俱來的一種物質，在嬰幼兒時期，體內含量最高，隨著年齡增長而減少。谷胱甘肽廣泛存在于自然界中，動物肝臟、酵母和小麥胚芽中都含有豐富的谷胱甘肽，其含量為1~10mg/g，其中以酵母含量最為豐富，人和動物的血液中也含有較多的谷胱甘肽，而植物組織中的谷胱甘肽含量則較低。目前谷胱甘肽的生產方法主要有溶劑萃取法、化學合成法、酶轉化法和發酵法。

以人體為例，年輕成人體內總含量約15克，每天會合成1.5-2克，參與體內三十多種主要生化代謝功能。谷胱甘肽在體內的含量隨著年齡增長而下降。

谷胱甘肽雖然無比重要，但是并不罕見。它會隨著蔬菜、水果、動物肝臟等來到我們餐桌，為身體中的谷胱甘肽提供外源補充。

此外，多吃含“硫”的食物，如蒜、洋蔥、花菜、空心菜、甘藍、三蒲昕、牛油果、西瓜、草莓，姜黃、奶薊草及生物活性化的乳清蛋白，也都能幫助提升體內谷胱甘肽水平。但是食物提升谷胱甘肽含量非常有限。因此，高純度的，可用以外源補充的谷胱甘肽就顯得尤為重要。

谷胱甘肽的主要用途為保護肝臟、抗氧化、防輻射、保護細胞膜完整性、解毒等功能，具體功能見下表。

谷胱甘肽是唯一在體內有自我循環使用機制的抗氧化劑，谷胱甘肽在體內被氧化成為氧化型谷胱甘肽（GSSG）后，GSSG經過谷胱甘肽還原酶及輔酶的作用，可以轉變回GSH的“還原型”態。同時GSH可以協助其他沒有自我循環功能的“外源性”抗氧化劑，如VA、VC、VE等在體內的循環使用。GSH與輔酶Q10、硫辛酸、硒等主要抗氧化劑都有很好的組合作用。

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