谷胱甘肽是最常見的非蛋白質硫醇分子，主要存在于真核細胞中。它廣泛分布于所有生物物種中。盡管還原形式的谷胱甘肽占普遍存在的谷胱甘肽的 90% 以上，但在微生物細胞、組織和血漿中也可能發現各種其他形式的谷胱甘肽。谷胱甘肽被氧化后，生成谷胱甘肽二硫化物GSSG（氧化型谷胱甘肽）。然后，這種氧化型谷胱甘肽可能會被谷胱甘肽還原酶還原回谷胱甘肽，盡管該過程會消耗 NADPH。

除了 GSSG 之外，谷胱甘肽還可能以幾種不同的混合二硫鍵形式存在，例如 GS-S-CoA、GS-S-Cys 和 GS-S-蛋白，它們是通過谷胱甘肽酰化過程產生的。

雖然谷胱甘肽已被揭示參與大量的生理過程并發揮多種重要功能，但谷胱甘肽的主要和一般作用可概括為三個主要方面：作為抗氧化劑、增強免疫系統、以及對高等真核生物進行解毒。

首先，谷胱甘肽強大的提供電子的能力及其相對較高的細胞內濃度（可能達到毫摩爾水平）使得細胞內保持還原環境成為可能。因此，谷胱甘肽是一種重要的抗氧化劑，可以保護 DNA、蛋白質和其他大分子免受活性氧 (ROS) 等引起的氧化損傷。

其次，谷胱甘肽是研究發現的最強大的抗病毒化學物質之一，它通過促進白細胞的形成，對免疫系統的功能也非常重要。總之，為了完成解毒過程，谷胱甘肽可以通過谷胱甘肽-S-轉移酶的作用與各種外源性親電試劑和外源性物質結合。因此，谷胱甘肽通常被認為是最有效、適應性最強、最重要的天然防御化學物質之一。

谷胱甘肽缺乏與人類多種疾病狀態有關，包括 HIV 感染、肝硬化、肺部疾病、胃腸道和胰腺炎癥、糖尿病、神經退行性疾病和衰老。

谷胱甘肽有潛力在食品工業和化妝品工業中用作添加劑。谷胱甘肽在制藥工業中最常被用作化學品；盡管如此，它也具有在上述其他行業中使用的潛力。事實上，谷胱甘肽之所以在行業中具有如此廣泛的應用，是因為這種化學物質通常被認為以營養補充劑的形式食用是無風險的。另一方面，有幾份關于小鼠谷胱甘肽口服急性毒性研究的報告表明，致死劑量 50 (LD 50）大于5克/公斤，表明谷胱甘肽是無害的。在相當多的臨床試驗中，也沒有記錄到重大不良反應。

參考文獻：Al-Temimi AA, Al-Hilifi SA, Al-Mossawi AE. An investigation on glutathione derived from spinach and red cabbage leaves and their effects of adding to meat patties. Saudi J Biol Sci. 2023 May;30(5):103632. doi: 10.1016/j.sjbs.2023.103632. Epub 2023 Mar 31. PMID: 37123535; PMCID: PMC10140161.

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