谷胱甘肽是一種具有重要生理功能的活性三肽，它由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸經肽鍵縮合而成，化學名為 γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸。二十世紀三十年代，化學合成的谷胱甘肽開始出現。

谷胱甘肽為白色結晶狀粉末，熔點195 ℃，溶于水、稀醇、液氨和二甲基甲酰胺，而不溶于醇、醚和丙酮。 谷胱甘肽固體較為穩定，而水溶液在空氣中則易被氧化。 

一、谷胱甘肽在食品中的應用

1.可作為飲料的基本原料，根據對象和用途的不同，與各種功能性食品基料或配料組合，可調配出適合各種不同人群的多功能性飲料。

2.在水果罐頭中加入谷胱甘肽可防止色素沉著，防止水果褐變。

3.面包原料中添加谷胱甘肽，可縮短混揉時間。

4.谷胱甘肽在L-谷氨酸鈉、核酸系呈味物質或與它們的混合物共存時，具有很強的肉類風味。

二、谷胱甘肽在化妝品中的應用

1.谷胱甘肽有廣譜的抗氧能力，可在抗衰護膚品中使用；

2.有增白皮膚的作用，能抑制皮膚褐變，并能有效調理皮膚和保濕；

3.谷胱甘肽的巰基與頭發中的半胱氨酸巰基能形成交聯鍵，常與陽離子聚合物如JR400共用于燙發劑，毛發組織受到的破壞少。

三、谷胱甘肽在生物肥和飼料添加劑領域中的應用

1.谷胱甘肽通過提高魚類的消化酶活性、促進分泌生長激素和改善蛋白質合成促進海鮮魚類的生長發育。

2.谷胱甘肽具有清除自由基和解毒，促進氨基酸轉運，保護胃腸黏膜，提高免疫功能，參與蛋白質合成與降解，調節基因和復制、轉錄，調節細胞生長等多種生物學功能，因而谷胱甘肽在動物生產中具有良好的應用前景。

四、谷胱甘肽在植物生長中的應用

谷胱甘肽在提高植物對不同環境脅迫的耐受性方面受到廣泛關注，是是植物細胞中普遍存在的非蛋白質硫醇。它控制各種植物生命過程，如光合作用、DNA生物合成和修復、蛋白質生物合成、氨基酸運輸、酶的控制和激活。研究表明外源應用谷胱甘肽可以增強植物的生長參數以及抗氧化活性。

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