肌肽作為由β-丙氨酸和L-組氨酸合成的天然二肽，憑借多重生物活性與良好的安全性，在食品工業中展現出廣闊應用前景，可從功能性食品開發、食品品質改良、特定人群食品定制三大方向展開。

功能性食品

在功能性食品開發領域，肌肽可作為核心功能成分，賦能多品類產品創新。從原料端看，肌肽天然富集于牛肉中，30g干牛肉即可滿足70kg成人每日需求，且牛肉中的成分能抑制血清肌肽酶活性，提升肌肽體內循環利用率，為肉類功能性食品提供天然原料基礎。此外，通過飼料調控可培育富肌肽食材，例如向肉雞飼料中添加β-丙氨酸（0.5%-1.0%）與L-組氨酸（0.3%-0.5%），能使雞胸肉肌肽含量從1434±86.3μg/g提升至2464.8±185.6μg/g，同時顯著降低肉品TBARS值（脂質過氧化指標）、提升總抗氧化能力，這類富肌肽禽肉可直接作為即食功能性食品，或加工為肉丸、肉腸等預制菜，兼顧營養與口感。

食品品質改良

肌肽的抗氧化特性可解決食品儲存與加工中的品質劣變問題。肉類在儲存過程中易因氧化導致顏色暗沉、風味劣變，而肌肽能螯合Cu2?、Fe2?等金屬離子，抑制脂質過氧化與蛋白質氧化，例如在雞肉飼料中添加0.5%肌肽，可降低肌肉TBARS值、提升肉品保鮮期，且無需額外添加化學抗氧化劑，符合消費者對“天然安全”的需求。此外，肌肽的pH緩沖能力可改善發酵食品（如酸奶、發酵肉制品）的酸度穩定性，減少加工過程中pH波動對產品質地與風味的影響，拓展其在發酵食品領域的應用。

開發定向性產品

針對特定人群的食品定制，肌肽可精準匹配不同需求。面向運動人群，肌肽能提升肌肉pH緩沖能力、延緩疲勞，可將其添加至運動飲料、能量棒中，搭配β-丙氨酸進一步提升肌肉肌肽儲備（最高可提升80%），幫助運動員延長高強度運動時間（30秒-10分鐘）；面向中老年人群，肌肽可抑制晚期糖基化終產物形成、保護認知功能，適合開發為中老年營養粉、早餐麥片等產品，例如添加1g/天肌肽與anserine混合物的谷物食品，長期食用或有助于延緩認知衰退；針對糖尿病患者，肌肽能改善血糖代謝、保護腎臟細胞，可作為專用代餐或零食的功能成分，輔助慢性病管理。

隨著食品加工技術的進步與成本控制，肌肽有望在功能性食品、品質改良劑、特定人群食品等領域實現規模化應用，成為食品工業中兼具健康價值與商業潛力的重要成分。

參考文獻：

[1] Juki? I, Kolobari? N, Stupin A, et al. Carnosine, small but mighty—prospect of use as functional ingredient for functional food formulation[J]. Antioxidants, 2021, 10(7): 1037.

*特別說明 - 本文僅作資訊科普用途，不能代替醫生的治療診斷和建議,不應被視為對所涉醫療產品的推薦或功效證明。涉及疾病診斷、治療、康復相關的，請務必前往專業醫療機構就診，尋求專業意見。